Cet arbre constitue l’une des plus grandes richesses de la Provence où il existe de somptueux spécimens millénaires. Son tronc qui devient tout rugueux avec l’âge met en valeur ses feuilles persistantes à revers argenté. Il fleurit brièvement une semaine en mai-juin, offrant alors une profusion de fleurettes blanches odorantes. Sur les variétés issues de bouturage herbacé, les olives murissent dès la première année. Vertes elles se récoltent dès septembre. A partir de la mi-octobre, les olives commencent à changer de couleur, pour qu’elles soient très noirs, laissez-les sur l’arbre et attendez quelques mois avant de les cueillir. A condition bien sûr qu’il ne gèle pas, les olives ne supportant pas une température inférieure à -8°. Vertes ou noires, on les consomme après macération dans de la saumure. Certaines variétés plantées plein sud à l’abri des gelées tardives et en terre bien drainée peuvent résister jusqu’à -12° voire -15°. Si vous voulez les cultiver hors de leur terroir, faites votre choix parmi les oliviers rustiques et auto fertiles. Enfin, pour leur bien-être préservez-les de leur pire ennemi : l’humidité hivernale.
Les particularités des variétés : « aglandaou » est l’olivier le plus résistant au froid, le « cipressino » le plus fructueux, l’ « amello » donne de délicieuses olives vertes